”Jag är inte den lydiga typen”

Maria Stridhs kungadöme har en kronjuvel. Utöver Stockholmsmässans tolv restauranger med flera kaféer och kiosker, Malmös två mässrestauranger samt tre restauranger i Kulturhuset i Stockholm, däribland Teaterbaren där vi sitter framför två ångande tallrikar skaldjursgryta på det vitdukade bordet, vann hon 2011 efter en utdragen och tuff strid med åtta kombattanter serveringsrätten för Stockholm Stadshus två restauranger och banketterna i Gyllene salen och Blå hallen. Därmed Nobelfesten.

– Det kändes fantastiskt!

Vad var Maria Stridhs hemliga stridsmedel i upphandlingen?

Hon uppfattar ordvitsen och skrattar hjärtligt.

– Vi konkurrerade med stora men rätt opersonliga kedjor. Jag tror att vi vann på vårt personliga engagemang.

Som restaurang-vd hinner hon näppeligen sola sig i Nobelfestens kungliga glans. Trots minutiösa förberedelser värdiga en militär operation är begivenheten ”extremt pirrig”. Ett oansenligt felsteg kan få ödesdigra konsekvenser. Mat som hamnar i frysen i stället för i kylen kan inte användas, specialkost kan komma bort eller – mardrömmen – någon kan ramla i trappan eller:

– Vi spillde på en gäst, medger hon frankt. Då bad jag min man att låna gästen sin egen frackkavaj, så det ordnade sig som tur var. Efter det har vi en grön sidenklänning i beredskap i fall vi – Gud förbjude! – skulle spilla på en dam.

Rak och direkt

Uppriktighet ingår i hennes utstrålning; hon utsänder tydliga signaler om sitt känsloläge utan att väja för någon fråga. Vid känsliga frågor tänker hon efter med handen mot kinden. Som vid frågan om vad hon tyckter om skaldjursgrytan hennes kock lagat (svar: ”ganska bra”).

– Folk brukar beskriva mig som rak och direkt. Jag spar mycket energi på att vara det. Tidigare kunde jag bli arg rätt fort; med åren har jag lärt mig att lägga band på mig och tänka efter ett varv till.

Hon lyfter tallriken och fortsätter:

– När det här ska till en gäst finns ingen tid för att lugna ner sig. Det måste vara bra nu! Därför måste det bli en snabb ordväxling och kanske några hårda ord. Men det är inte så illa som det låter, folk i branschen är vana. Jag försöker att ge positiv feedback direkt och vänta med det negativa tills jag inte är i affekt. Fast jag kan inte se på när det går åt skogen  … Ett oavtorkat bord kan inte vänta – det måste åtgärdas direkt.

Det låter som hon kan branschen innan och utan. Så är det inte riktigt. Förvisso är hon tredje generationen restauratörer och har sedan tonåren drygat ut sin veckopeng med popcorn- och korvförsäljning på familjeägda Mässrestauranger, som pappa Åke startade. Men hon har aldrig gått den vanliga långa vägen i branschen –  från servitör till hovmästare till restaurangchef. Om sanningen ska fram så visste hon inte riktigt vad hon skulle ägna sig åt. Av intresse för människor och kultur läste hon socialantropologi en termin vid Stockholms universitet, tills mamma Karin undrade om det inte var civilekonomutbildning hon hellre skulle satsa på.

– I brist på annat lydde jag henne. Jag är inte den lydiga typen, utan en lustdriven person. Men jag har alltid tyckt om att gå i skolan så det var inget problem.

Utan en tanke på att jobba hos pappa sökte hon sommarjobb på finans- och fastighetsbolaget Storstaden som förvaltade ett par av familjens fastigheter (sedermera uppköpt av Citadellet). Så småningom blev hon assistent till finanschefen. När han slutade ett par år senare blev 24-åriga Maria Stridh tillfrågad om att ta ett större ansvar. Men hon tackade inte ja, utan ringde pappa Åke. ”Jag ska säga upp mig. Vet du vad jag ska göra i stället? Jag ska börja hos dig.” Efter en lång tystnad kom svaret: ”Åh fan!”

– Han var 70 år gammal och tänkte sälja företaget, så jag tänkte att jag måste åtminstone prova innan han sålde. Jag gav det ett år.

Kontrasterna mellan branscherna blev tydliga på externa seminarier.

– Det var väldigt hippt att jobba i finans- och fastighetsbranschen. Jag blev omsvärmad under seminarieluncherna – som assistent utan någon egentlig makt. När jag bytte till Mässrestauranger blev jag helt ointressant – trots att jag var delägare och hade en post som motsvarade vice vd. Jag  kände mig förnärmad, tills jag bestämde mig för att skita i vad andra tycker.

Tuffat på

Efter ett år blev det ingen regelrätt avstämning. Hon stortrivdes ”med alla dessa härliga livsbejakande och utåtriktade människor” och körde på bara. Nu har 31 år gått. Trots att hon inte behärskar hantverket har det tuffat på bra. För hon har en annan och helt avgörande styrka: förståelse för vad som driver lönsamheten i hennes säregna verksamhet.

– Ena veckan kan vi ha 80 000 gäster, en annan 70. Utmaningen är att förstå det på ett sätt som ger god ekonomi. Då räcker det inte med branschkompetens. Civilekonomutbildningen har hela grundtänket – både problemformulering och verktyg. Att ha koll på ekonomin ger trygghet. Det hade redan min pappa lärt mig.

Givetvis är rätt dimensionerad bemanning viktig för lönsamheten i en koncern med 100 fast anställda (varav ett antal civilekonomer) och därtill tillfälligt anställda vars arbetsinsats motsvarar ytterligare 100. I ett vidare perspektiv handlar det även om könsfördelning.

– Branschen har gott om kvinnor på nivån under vd, men i toppen är det mansdominerat. Synd! Könskvotering är jag väldigt kluven inför. Men vi kanske behöver det som murbräcka i några år, funderar hon.

Vid sidan om hotet om höjd restaurangmoms liksom högre arbetsgivaravgifter för ungdomar är just rekrytering och utveckling av befintlig verksamhet bland de viktigaste framtidsfrågorna för en krogdrottning, som inte jagar tillväxt till varje pris.

– Jag är 55, inte 25! Det finns en gräns för hur många enheter man kan driva. Eller så konceptualiserar man hårt som hamburgerkedjorna. Men jag vill inte tappa charmen med jobbet, säger Maria Stridh.